02—进阶级蘑菇，大写的鲜字
进阶级中，有的来自我国的“菌菇圣地”云南，有的需要稍作处理，是需要有一定经验或烹饪技巧才能激发他们真正风味的蘑菇。
8. 牛肝菌：激发更深层次风味
牛肝菌是野生菌类，有黑、白、黄、红等不同品种，少数带有毒性。市面上最常见的是白色和黄色牛肝菌，长相和松茸有些类似，偶尔也被用作松茸的平价替代。
因为和牛的肝脏形似而得名，入口有着天然独特的酱香味。据说在云南，当地人直接用它来拌米饭，香味超群。
烹饪方式：酱汁、炒制
挑选技巧：牛肝菌在野生环境下生长，所以可以观察根部泥土是否新鲜，并且菌脚硬实不空的，代表品质新鲜。
9. 鸡枞菌:特殊的口感和香味
鸡枞菌也叫鸡肉菌、箭头菇等。拥有类似鸡肉的纹理和颜色，合理的烹调后，非常鲜香和软嫩，因此得名。
烹饪方式：炒炸、清蒸、汤类
挑选技巧：建议选择完整不破碎、根部泥土无异味的。可以稍微拨开菌体，查看是否有小虫蚁。
10. 猴头菇:鲜美的养胃食材
猴头菇是八大山珍之一，也是国宴的重要食材。表面带有毛茸状肉刺，看起来既像刺猬又像金丝猴的头部，因此得名。猴头菇同样是一味药材，可以帮助治疗胃、十二指肠等部位的疾病，有养胃功效。
鲜的猴头菇肉质非常嫩，常见的干制猴头菇需要泡发后入菜。
烹饪方式：煲汤、蒸制
处理技巧：干的猴头菇可以先用清水泡软，清理表面杂质后，撕成小块再入温热的水中二次泡发，并多次清洗，直至水清不发黄。
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