每年都会有许多食客，不远万里、跋山涉水，就为了吃上一口鲜到灵魂都满足的：蘑菇。
一方面因为它们有着其它食材所无法替代的鲜美滋味。其富含游离的氨基酸和呈味核苷酸，只要在烹饪的时候稍微加一点点盐，如谷氨酸盐（味精的主要成分）等鲜味物质。
这些物质可溶于水，渗透到食物汤汁中，能让整道菜都更加鲜美。
另一方面它们是高蛋白、低脂肪的代表。有研究表明蘑菇中所蕴含的优质氨基酸丰富，甚至比动物蛋白增肌效果更强。
而且它品类繁多，鲜美多汁、口味丰富，兼容性强，煎炒炖炸都可以胜任……
那应当如何更合理地处理它们，并搭配入菜呢？
本文将会从菌菇的营养谈起，再按照普通、进阶、珍稀三种级别，讲到下面这些蘑菇：
普通级：香菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑、平菇
进阶级：牛肝菌、猴头菇、鸡枞菌、茶树菇、蟹腿菇
珍稀级：羊肚菌、松茸、松露、竹笙
01—普通级蘑菇，滋味不普通
这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到，而且平价、可人工养殖。
虽然普通，但是了解它们的特点，可以制作出不普通的美味呢。
1. 香菇：要充分发挥它的香气
香菇分为干湿两种。脱水后的香菇风味会更加深厚浓郁。而且在日晒的过程中，会促进维生素D的生成，人食用后有助于钙的吸收。
鲜的香菇可分为：花菇、冬菇、香覃。花菇因为顶部上面有花纹而得名，是菌类中的上品。冬菇次之，肉比较厚，像铜罗边，肉质比较细嫩。香覃很薄，干后较轻。不过，也有的地方是把香菇称之为冬菇。
烹饪方式：
若是炒、涮之类讲求鲜嫩“肉感”的吃法，还是鲜菌菇好吃。
若是炖、煮的做法，干菌菇有一定优势，因为菌类在干燥过程中鲜味物质会大大增加。
汤品则推荐干、鲜搭配，干香菇负责香气，鲜香菇负责鲜美和口感。
挑选技巧：
香菇主要吃的是菌盖。重点看香菇菌盖底部的白膜，膜越完整，越新鲜。
菌褶一片一片立着的最新鲜，菌盖直径以3~6厘米为好，菌柄短粗的更鲜嫩。
可以在菌盖上打个花刀，更加利于入味。花刀并非简单的划十字，而是斜切。
2. 金针菇：巧妙利用纤细身形
金针菇，外形比普通蘑菇要细长的多。其体内含有一种“真菌多糖”，结构非常稳定，在弱酸或是弱碱的环境下不易分解。含有丰富的锌，有助于小孩子的成长发育，也有人称之为“增智菇”，
金针菇方便清洗、容易入味，是快手菜的经典选材。除了利用其独特的“线条”来搭配丝状的食材，也可以用来“捆绑”组装其他食材。
烹饪方式：
凉拌、日料、烤箱快手菜
挑选技巧：
金针菇的菌盖要选半球形的，菌柄15厘米左右最好。还要留意颜色，白金针菇韧性大，容易塞牙，黄的香味浓、口感嫩，更好吃。
3. 杏鲍菇：除了“冒充”鲍鱼，还能做很多
杏鲍菇因为吃起来有淡淡的杏仁香味，厚实有韧性的肉质类似于鲍鱼，才得此名。
拥有着比普通蘑菇更加粗壮的体格，可变身多种造型。切丁做宫保杏鲍菇丁，切片做香煎杏鲍菇片。还可挖空内部填入馅料，或是切成片状包裹其他食材。
尤其适合作为“菇排”出场，搭配刀叉，非常有主角气质。
烹饪方式：
入馅、爆炒、煎炸
挑选技巧：
杏鲍菇主要食用的是菌柄，所以在挑选时应尽量选择白胖、光滑、紧致的；长度为12-15厘米较佳。
4. 口蘑：像点心一样的“蘑菇碗”
以前以为口蘑因为刚好可以一口一个而得名。其实源于早期蒙古商人将这种类型的菌菇从草原带到了张家口市场。1958年，郭沫若视察张家口时写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”
这种蘑菇其实在欧美地区也很常见，外形饱满，肉质肥厚，将其根部去除后，呈现出有一定容量的圆碗状，所以适合用来制作焗烤类菜品，可以利用其中的空间填入芝士、其他食材等。
烹饪方式：
菌菇汤、沙拉、焗烤类、酿菜
挑选技巧：
口蘑的外形比较圆润，一般呈现自然的白色，如果特别白有可能是人工处理过的，不建议选择。还有些商家为了增加口蘑的湿度和重量，在其上方喷水，注意不要选择太湿的口蘑。
口蘑一般选择小的为好，直径最好不超过4厘米，菌盖将菌柄紧紧包住的为上品。
清洗时也要注意，不要泡水清洗，尽量用小的流水清洗，以保证煎炒时不至于水气太重，香味不足。
5. 蟹味菇：“性价比”之选
蟹味菇有两种，浅白色的也叫“白玉菇”。其味道比平菇鲜，肉质厚而有韧性，有着诱人的淡淡蟹香味。因此作为素蟹黄豆腐中“蟹味”的来源。
烹饪方式：
盘饰、汤类、炒、日料
挑选技巧：
菌盖上有花纹的，味道更好些。
6. 茶树菇：菌盖菌柄都美味
野生的茶树菇多生长在油茶树的枯树干上，所以得名。其口味清香，菌盖有一定的厚度，菌杆又长又脆，吃起来口感饱满。
干的茶树菇有异香，有韧性，尤其适合做咸辣口、下饭的餐品。
烹饪方式：
煸炒、汤类
挑选技巧：
应挑选菌杆粗细相差不大的茶树菇，太细的可能是陈年蘑菇，太粗的口感可能会过老。
7. 平菇：被低估的美味
平菇又名侧耳，其鲜嫩多汁，根部有韧劲，口感饱满。是儿时常见的菇种。如今也常见尺寸较小的秀珍菇。
烹饪方式：
煸炒、汤类。裹面后油炸，可品尝到外酥里嫩的口感。
挑选技巧：
新鲜平菇的菌盖边缘略向下卷，没有裂开；菌盖小一点的更鲜嫩好吃，直径5厘米左右最佳
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